Risotto champignons, cacio e pepe
Recette de Fabrizio Cosso, pour l’Orchestre Culinaire – La Villette 2021
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 160 g de riz Carnoli
- 2 l de bouillon de légumes ou de volaille
- 8 cl d’huile d’olive
- 20 cl de vin blanc sec
- 80 g de pleurotes nettoyées
- 80 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 160g de Parmigiano Réggiano
- 50 g de beurre
- Quelques feuilles de persil plat
Déroulé :
La tuile
Mélangez 80 g de parmiggiano avec le poivre du moulin
Faites chauffer la poêle et étalez la préparation pour en faire une tuile
Retournez-la puis réservez-la
Le risotto
Nettoyez les champignons et coupez-les
Dans une poêle, chauffez une cuillère d’huile avec une gousse d’ail
Mettez les champignons et saisissez-les à feu vif, salez et poivrez et réservez
Dans la même poêle ajoutez le reste de l’huile (gardez-en 2 cuillères pour la fin de la recette) et la moitié du beurre, ajoutez l’échalote entière
Ajoutez le riz et faites-le toaster puis déglacez au vin blanc et faites évaporer
Ajoutez le bouillon au fur et à mesure et faites cuire à feu vif
Après 12 minutes, ajoutez les champignons, le reste du beurre, un peu d’huile d’olive, la fin du parmesan et le persil haché
Mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et servez en assiettes plates
Décorez avec la tuile cacio e pepe
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