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Pintade cressonnière, huile de cresson et croutons

Pintade cressonnière, huile de cresson et croutons

Recette réalisée par  Alain Fontaine – Restaurant Le Mesturet Paris – Salon International de l’Agriculture 2022

Pour 12 personnes

  • 3 Pintades
  • Vin blanc de Suresnes 1 bouteille
  • Fonds de volaille
  • Échalotes 8
  • Cresson 2 botte 
  • 4 Jaunes d’œufs
  • Crème fraiche 300 g
  • Beurre 240 g
  • Huile de tournesol 0,5 dl 
  • Tranches de pain 10 

    Déroulé :

    • Découpez la volaille en 8 morceaux

    • Épluchez les échalotes et ciselez-les

    • Faites fondre du beurre et faites-y suer l’échalote

    • Ajoutez les morceaux de pintade et faites-les rôtir de tous les côtés

    • Ajoutez les bouillons cube et un peu d’eau et laissez mijoter 20 minutes environ

    • Coupez la botte de cresson pour ne garder que les fanes ; réservez les queues

    • Faites tiédir l’huile de tournesol et faites-y infuser les tiges de cresson durant 30 minutes environ, sans que le mélange bout.

    • Mixez le tout et passez au chinois. Réservez

    • Taillez le pain en petits cubes et faites-les dorer à la poêle avec le reste du beurre. Réservez

    • Ajoutez les feuilles de cresson à la pintade (gardez-en quelques-unes pour le décor) et laissez mijoter 5 minutes

    • Mixez la sauce et ajoutez jaune d’œuf et crème

    • Dressez la pintade dans une assiette

    • Recouvrez de sauce cresson

    • Décorez avec croutons, feuilles de cresson crues et parsemez d’huile infusée

    • Dégustez !

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