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Burger de foies de volaille aux champignons et vin de Suresnes

Burger de foies de volaille aux champignons et vin de Suresnes

Recette réalisée par  Alain Fontaine – Restaurant Le Mesturet Paris – Salon International de l’Agriculture 2022

Pour 2 burgers

  • 2 Oignons
  • Vin blanc 1 bouteille Vins de Suresnes
  • Fond de volaille déshydraté 50 g
  • 1 échalote
  • Champignons rosés 1 Kg Champignonnière de la Marianne
  • Foie de volailles 600 g Volailles de lile de France
  • 2 pains pour hamburger
  • Maïzena 50 g
  • Beurre 80 g Laiterie de Viltain
  • Mâche 50 g
  • Huile PM Huilerie Avernoise
  • Sel, poivre PM

    Déroulé :

    • Épluchez les oignons et l’échalote ; émincez finement les oignons et ciselez l’échalote
    • Faites-les colorer à l’huile puis déglacez au vin blanc de Suresnes
    • Mouillez au fonds de volailles et laissez mijoter
    • En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et la consistance avec la maïzena
    • Épluchez les champignons et taillez-les en petits quartiers
    • Faites fondre le beurre avec un peu d’huile puis ajoutez les champignons, faites suer et évaporez l’eau de végétation
    • Taillez les foies de volailles en gros cubes
    • Dans une poêle faites suer l’échalote à l’huile puis ajoutez les foies de volailles, faites-les revenir
    • Hors du feu, mélangez champignons et foies de volailles, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de sauce au vin pour lier le tout
    • Toastez les buns coupés en deux
    • Dressez le mélange champignons foie de volailles sur les buns, ajoutez un peu de sauce sur le côté et servez avec une salade de mâche francilienne

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