Burger de foies de volaille aux champignons et vin de Suresnes

Recette réalisée par  Alain Fontaine – Restaurant Le Mesturet Paris – Salon International de l’Agriculture 2022

Pour 2 burgers

  • 2 Oignons
  • Vin blanc 1 bouteille Vins de Suresnes
  • Fond de volaille déshydraté 50 g
  • 1 échalote
  • Champignons rosés 1 Kg Champignonnière de la Marianne
  • Foie de volailles 600 g Volailles de lile de France
  • 2 pains pour hamburger
  • Maïzena 50 g
  • Beurre 80 g Laiterie de Viltain
  • Mâche 50 g
  • Huile PM Huilerie Avernoise
  • Sel, poivre PM

    Déroulé :

    • Épluchez les oignons et l’échalote ; émincez finement les oignons et ciselez l’échalote
    • Faites-les colorer à l’huile puis déglacez au vin blanc de Suresnes
    • Mouillez au fonds de volailles et laissez mijoter
    • En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et la consistance avec la maïzena
    • Épluchez les champignons et taillez-les en petits quartiers
    • Faites fondre le beurre avec un peu d’huile puis ajoutez les champignons, faites suer et évaporez l’eau de végétation
    • Taillez les foies de volailles en gros cubes
    • Dans une poêle faites suer l’échalote à l’huile puis ajoutez les foies de volailles, faites-les revenir
    • Hors du feu, mélangez champignons et foies de volailles, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de sauce au vin pour lier le tout
    • Toastez les buns coupés en deux
    • Dressez le mélange champignons foie de volailles sur les buns, ajoutez un peu de sauce sur le côté et servez avec une salade de mâche francilienne

    Le culinaire au service de votre business