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Ananas rôti aux épices, crumble de manioc à la poêle

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Recette d’Anto Cocagne, pour l’Orchestre Culinaire – La Villette 2021

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Pour 4 personnes

Pour l’ananas rôti

  • 1/2 Ananas pain de sucre
  • 150 g de sucre
  • 1 Gousse de vanille de Madagascar
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles d’Anis
  • 20 g de beurre
  • 1 citron vert
  • 10 g de gingembre frais
  • 20 cl jus d’ananas
  • 5 cl rhum ambré
  • Quelques feuilles de menthe

Pour le crumble

  • 100 g sucre cassonade
  • 100 g farine de manioc
  • 100 g poudre d’amandes
  • 50 g de gari (semoule de manioc)
  • 50 g de beurre
  • 4 cuillères à soupe d’eau

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Déroulé :

  • Dans un saladier mélanger les ingrédients secs du crumble.
  • Ajoutez l’eau et faire granuler du bout des doigts.
  • Incorporez délicatement le beurre.
  • Cuire par fine couche dans une sauteuse anti adhésive, jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés.
  • Réservez et laissez refroidir.
  • Lavez et épluchez l’ananas
  • Coupez-le en 6 en veillant à conserver le cœur
  • Dans une sauteuse versez le sucre. Sur feu vif, faire un caramel.
  • Baissez le feu et ajoutez les morceaux d’ ananas
  • Ajoutez successivement le beurre, le zeste puis le jus de citron vert, le gingembre frais émincé, la vanille coupée en deux et grattée, l’anis étoilé, le bâton de cannelle.
  • Flambez le tout au rhum et déglacez avec le jus d’ananas
  • Laissez confire pendant 20 min en retournant de temps en temps les morceaux d’ananas jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  • Servez tiède, parsemé de crumble et feuilles de menthe fraîche.

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