Ananas rôti aux épices, crumble de manioc à la poêle
Recette d’Anto Cocagne, pour l’Orchestre Culinaire – La Villette 2021
Pour 4 personnes
Pour l’ananas rôti
- 1/2 Ananas pain de sucre
- 150 g de sucre
- 1 Gousse de vanille de Madagascar
- 1 bâton de cannelle
- 2 étoiles d’Anis
- 20 g de beurre
- 1 citron vert
- 10 g de gingembre frais
- 20 cl jus d’ananas
- 5 cl rhum ambré
- Quelques feuilles de menthe
Pour le crumble
- 100 g sucre cassonade
- 100 g farine de manioc
- 100 g poudre d’amandes
- 50 g de gari (semoule de manioc)
- 50 g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’eau
Déroulé :
- Dans un saladier mélanger les ingrédients secs du crumble.
- Ajoutez l’eau et faire granuler du bout des doigts.
- Incorporez délicatement le beurre.
- Cuire par fine couche dans une sauteuse anti adhésive, jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés.
- Réservez et laissez refroidir.
- Lavez et épluchez l’ananas
- Coupez-le en 6 en veillant à conserver le cœur
- Dans une sauteuse versez le sucre. Sur feu vif, faire un caramel.
- Baissez le feu et ajoutez les morceaux d’ ananas
- Ajoutez successivement le beurre, le zeste puis le jus de citron vert, le gingembre frais émincé, la vanille coupée en deux et grattée, l’anis étoilé, le bâton de cannelle.
- Flambez le tout au rhum et déglacez avec le jus d’ananas
- Laissez confire pendant 20 min en retournant de temps en temps les morceaux d’ananas jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Servez tiède, parsemé de crumble et feuilles de menthe fraîche.
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